Die Sicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung wird entscheidend durch das Urteilsvermögen der Verantwortlichen geprägt!

Das bedeutet für Sie: Wenn Sie die Gesamtverantwortung für Ihre Großküche tragen, sollten Sie über die wesentlichen Inhalte, Abläufe, Methoden und Ergebnisse Ihrer Gemeinschaftsverpflegung informiert sein, bzw. diese Informationen schnellstmöglich verfügbar haben.

Die nachfolgenden Fragen werden Ihnen helfen dies zu prüfen:

6 Punkte-Check für Lebensmittel-Sicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

 

Sind die Verantwortlichkeiten und Aufgaben in Ihrer Küche eindeutig und schriftlich geregelt?

Eindeutig heißt hierbei, dass der Verantwortliche sich seiner Verantwortung bewußt ist, über die nötige Ausbildung verfügt und Stellvertreter benannt hat. Auf die Verantwortlichkeiten wird idealerweise in regelmäßig stattfindenden Personalschulungen hingewiesen.

Dokumente die Sie sich zeigen lassen:
Verantwortungsmatrix mit Stellvertreterregelung, Protokolle der Personalschulungen für das letzte Jahr.

TIPP:
Fragen Sie doch einfach mal die Mitarbeiter aus dem Früh- oder Spätdienst, wer im Augenblick die Verantwortung trägt. Sie werden sich wundern!

 

Existiert für die Küche ein Krisenplan?

Idealerweise hat sich die Küchenmannschaft bereits im Vorfeld über die naheliegendsten Krisen z.B. Stromausfall, Gedanken gemacht und diese in einem Konzept festgehalten. Hintergrund ist die Ermöglichung einer schnellen, präzisen und einheitlichen Handhabung von Krisen:

Auf die Handhabung von Krisen wird idealerweise in regelmäßig stattfindenden Personalschulungen hingewiesen.

Dokumente die Sie sich zeigen lassen:
Krisenkonzept, Dokumentation über Krisen in der Vergangenheit, Zusammensetzung des Krisenstabes, Protokolle der Personalschulungen für das letzte Jahr.

TIPP:
Fragen Sie Ihre momentan verantwortlichen Mitarbeiter, welche Vorsorge für einen Krisenfall getroffen ist und lassen Sie sich das Protokoll der letzten Personalschulung zu diesem Thema zeigen.

Die Erfahrung aus jährlich über 800 Audits und Personalschulungen im Bereich Lebensmittelsicherheit zeigt, dass erst dann über ein Ereignis nachgedacht wird, wenn es bereits eingetreten ist. Hierdurch verzögert sich die Bearbeitung einer Krise erheblich und die Reaktion ist ungenau. Die Extremfälle können Sie der Tagespresse entnehmen.

 

Wird das betriebseigene HACCP-System gelebt?

Das HACCP-System muss auf die besonderen Gegebenheiten der Küche und der angrenzenden Schnittstellen abgestimmt sein. Es muss alle relevanten Prozesse in der Küche beschreiben und für alle! Mitarbeiter verständlich sein. Das HACCP-System muss in allen Bereichen der Küche gelebt werden.

Dokumente die Sie sich zeigen lassen:
HACCP-Konzept, verbundene Dokumente z.B. Schädlingsbekämpfungskonzept.

TIPP:
Fragen Sie doch einfach mal die Mitarbeiter aus der Spülküche nach der Bedeutung des HACCP-Systems für die Tätigkeiten in der Spülküche.

Die Erfahrung zeigt, dass gerade in diesem für die Lebensmittelsicherheit äußerst wichtigen Bereich kaum Kenntnisse über das betriebseigene HACCP-System vorhanden sind.

 

Ist das Reinigungskonzept in Ihrer Küche effizient?

Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen müssen auf betriebliche Gegebenheiten abgestimmt sein. Ein Reinigungskonzept beinhaltet:

Dosierungsanweisungen für die verwendeten Mittel müssen strikt eingehalten werden und dürfen nicht nach einer "viel-hilft-viel-Methode" angewendet werden. Problemzonen in der Küche sowie schwierige Geräte benötigen eine besondere Behandlung und Reinigungsunterweisung. Der Reinigungs- und Desinfektionserfolg muss planvoll in festgelegten Zeitabständen von den Verantwortlichen geprüft werden. Bei unsachgemäßer Reinigung oder Desinfektion müssen Maßnahmen ergriffen werden. Diese sind schriftlich festzuhalten.

Dokumente die Sie sich zeigen lassen:
Reinigungskonzept, Dosierungsanweisung, Prüfprotokolle, dokumentierte Maßnahmen bei Abweichungen, Auswertung von Abklatschproben, Protokolle der Personalschulungen für das letzte Jahr.

TIPP:
Werfen Sie einen Blick auf die Aufzeichnungen für die Reinigung.

Die Erfahrung zeigt, dass zwar die Reinigungskräfte fleißig die ausgeführte Reinigung bestätigen (mitunter bis zu 900 Handzeichen auf einem DIN A4 Blatt), aber die Verantwortlichen die Reinigung kein einziges Mal überprüft bzw. dies dokumentiert haben.

 

Sind die Produktionsprozesse in Ihrer Küche sicher?

In allen Prozessstufen: Beschaffung, Wareneingang, Lagerung, kalte Produktion, warme Produktion, Zwischenlagerung, Regeneration, Transport, Ausgabe, Rücklauf, Reinigung und Entsorgung müssen Gefahren für Gäste, Mitarbeiter und Unternehmen sicher beherrscht werden. Innerhalb einiger Prozessstufen gibt es kritische Kontrollpunkte, die in besonderem Maße überwacht werden müssen. Bei Abweichungen von Sollwerten müssen Maßnahmen ergriffen werden. Diese sind schriftlich festzuhalten.

Dokumente die Sie sich zeigen lassen:
Analyse der Risiken für die Produktion in Ihrer Küche, Auflistung der kritischen Kontrollpunkte und Aufzeichnungen aus dem letzten Quartal, aus denen die Überwachung dieser Kontrollpunkte hervor geht. Protokolle der getroffenen Maßnahmen und deren Abarbeitung.

TIPP:
Werfen Sie einen Blick auf die Aufzeichnungen der kritischen Kontrollpunkte und lassen Sie sich für die Abweichungen die erfolgten Korrekturmaßnahmen vorlegen.

Die Erfahrung zeigt, dass die Anzahl der aufgezeichneten Abweichungen nicht realistisch ist, sprich: es gibt oft nicht eine einzige Abweichung?!

 

Findet eine interne und externe Überwachung Ihres Eigenkontrollsystems statt?

Zu einem vollständigen Eigenkontrollsystem gehört ein systematisches Überwachungsprogramm, das Schwächen im System und bei dessen Umsetzung findet und aufzeigt. Das Eigenkontrollprogramm wird idealerweise durch eine dafür ausgebildete und fachlich kompetente Person (gleicher oder höherer Ausbildungsgrad wie die Küchenleitung) geplant und durchgeführt. Die fachliche Kompetenz ist besonders wichtig um die Akzeptanz für Korrekturmaßnahmen seitens der Mitarbeiter zu erhöhen.

Erfahrungsgemäß wird die interne Überwachung des Eigenkontrollsystems oft durch die Küchenleitung selbst "zwischendurch" erledigt.

Professionell aufgestellte Unternehmen lassen ihr Eigenkontrollsystem häufig durch externe Auditoren überwachen.

Durch die amtliche Lebensmittelüberwachung findet zwar eine mehr oder weniger intensive externe Überwachung statt, Lösungskonzepte werden jedoch nicht zur Verfügung gestellt. Die Prüfer sind meist Veterinärmediziner. Es wird geprüft ob zum Zeitpunkt der Prüfung die gesetzlichen Bestimmungen eingehalten werden. Verstoßen Sie gegen Gesetze, werden Sie bestraft. Das Stafmaß kann einige Euros betragen, in extremen Fällen kann aber auch eine Betriebsschließung angeordnet werden.

Dokumente die Sie sich zeigen lassen:
Konzepte interne und externe Audits, Laborberichte Lebensmittelanalysen, Auditberichte, Aufzeichnungen über durchgeführte Korrekturmaßnahmen

TIPP:
Stellen Sie fest, wie das Überwachungsprogramm in Ihrer Großküche gesteuert wird. Wie oft finden Prüfungen (Audits) statt und wie ist der Modus (angemeldete oder unangemeldete Überwachungen).

Erfahrungsgemäß ist bei Einführung oder Umstellung des Eigenkontrollsystems eine Routineüberwachung von vier unangemeldeten Prüfungen im Jahr durch einen fachlich versierten Auditor (gleicher oder höherer Ausbildungsgrad wie die Küchenleitung) für eine erfolgreiche Umsetzung erforderlich.

Ist das Eigenkontrollsystem erst einmal erfolgreich umgesetzt, sind halbjährliche Überwachungsaudits sinnvoll.

Je unabhängiger und fachlich versierter die Überwachung des Eigenkontrollsystems erfolgt, desto aussagekräftiger ist das Ergebnis.


 

Ergebnisbewertung des 6 Punkte-Checks für Lebensmittelsicherheit in der Gemeinschaftsverpflegung

Können Sie alle Fragen aus dem 6 Punkte-Check zufriedstellend (schnell und gründlich) im Sinne der Sicherheit für Ihre Gäste, Mitarbeiter und Ihr Unternehmen beantworten?

Aus Erfahrung wissen wir, dass Küchenbetriebe sehr komplex sind. Nichts ist so einfach und schwierig zugleich, wie lecker, kostenbewusst, pünktlich und sicher zu kochen. Und das Tag für Tag, in gleichbleibender Qualität und dennoch abwechslungsreich und vielfältig.

Die Schwierigkeit liegt sicherlich auch darin, dass wir es mit Menschen, Lebensmitteln und mit Leidenschaft zu tun haben. Jeder Mensch versteht etwas vom Essen, jeder isst sein Leben lang und jeder Mensch kann für sich beurteilen, ob ein Essen gut ist oder nicht. Problematisch sind in erster Linie die Dinge, die dem Essen nicht auf dem ersten Blick angesehen werden. Was ist drin, wie wurde es hergestellt und wie sicher ist das Essen.

Für den Bereich Ihrer Prozessstufen sind Sie verantwortlich. Ihre Gäste, Bewohner und Mitarbeiter müssen sich darauf verlassen können, dass Sie in Ihrem Unternehmen die Risiken im Umgang mit Lebensmitteln jederzeit beherrschen. Ihre Mitarbeiter verlassen sich darauf, dass Sie den Weg zeigen.

 

 

Sidney R. Wolff begleitet Sie als Ihr Partner für Gemeinschaftsverpflegung bei der Planung, Umsetzung, Steuerung und Wirksamkeitsprüfung der drei wichtigsten Erfolgsfaktoren für Ihre Gemeinschaftsverpflegung:

Sicherheit, Qualität und Wirtschaftlichkeit

Profitieren Sie von unserer langjährigen Erfahrung und Kompetenz in der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelbranche. Profitieren Sie von unserer langjährigen Erfahrung und Kompetenz in der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelbranche. Das Qualitätsmanagementsystem unserer Dienstleistungen für Lebensmittelsicherheit ist nach ISO 9001:2008 zertifiziert (Zertifikat-Registrier-Nr. 12 100 39410 TMS).

Für Sie erstellen wir eine individuelle Komplettlösung mit allen erforderlichen Dokumentationen. Ebenso entwickeln wir ein auf Ihre Bedürfnisse zugeschnittenes Eigenkontrollsystem, unterstützen Sie professionell und tatkräftig bei dessen Umsetzung sowie bei der anschließenden Wirksamkeitsprüfung.

Darüber hinaus unterstützen wir als externer Qualitätsmanagement-Beauftragter Ihr QM-Team, schulen Ihre Mitarbeiter und führen sowohl interne als auch externe Audits durch.

Wenn es mal brenzlig wird, stehen wir Ihnen über unseren Hotsupport 365 Tage im Jahr zur Seite. Über unser Support-Ticketsystem können Sie von unserem Know-how direkt profitieren. Sie nennen uns Ihr Spezialthema und wir liefern Ihnen schnellstmöglich die Lösung.

Zu unserem Team zählen exzellente Fachleute aus den Bereichen Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittelwirtschaft, Hauswirtschaft, Personaldienstleitung, Finanzwirtschaft, Qualitätsmanagement und Qualitätssicherung.

Wir sind langjähriger Kooperationspartner der TÜV Süd Management Service GmbH und unterstützen Sie bei der Vorbereitung sowie der Zertifizierung der Standards IFS Food, IFS Logistic, Öko, ISO 9001, ISO 22000 und QS.

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Sidney R. Wolff, Partner für Gemeinschaftsverpflegung

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