Die Einführung der Ampel für Hygiene, wie sie derzeit diskutiert wird, soll den Kunden bereits beim Betreten des lebensmittel-verarbeitenden Betriebes über dessen Hygienestatus informieren.

Fit für die Hygieneampel

Hierfür werden die Ergebnisse der letzten Betriebskontrolle der amtlichen Hygieneüberwachung zu Grunde gelegt. Diese sollen mit einem Farbbalken den Verbraucher über den Hygienezustand: grün= keine Mängel, gelb= mittlere Mängel und rot=schwere Mängel, Ihres Hauses informieren.


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Sicher machen Sie sich als verantwortungsbewusster lebensmittelverarbeitender Chef laufend Gedanken darüber, wie die Anforderungen an Hygieneverordnung und eine "Gute Hygienepraxis" in Ihrem Betrieb optimiert werden können. Die Erfahrung aus mehreren tausend durchgeführten Betriebsbegehungen macht jedoch deutlich, dass die Auffassungen über eine "Gute Hygienepraxis" sehr weit auseinander gehen.

Hilfreich ist ein individuelles, auf die jeweiligen betrieblichen Bedürfnisse abgestimmtes Konzept zur Eigenkontrolle, das Stichprobenprüfungen, Lebensmittelanalytik und Schulungen beinhaltet und auf den Ausbildungsstand der Mitarbeiter abgestimmt ist.

Wird Ihr betriebliches Eigenkontrollsystem wirksam umgesetzt und „gelebt“, ist auch die Hygieneampel kein Schreckgespenst mehr. Was gehört nun zu Ihrem funktionierenden Eigenkontrollkonzept für Lebensmittelsicherheit?

Gründung eines HACCP-Teams

Zwei bis drei Fachkräfte aus Ihrem Betrieb, bei Bedarf auch externe Berater, die das Konzept mit Wissen um Abläufe, Herstellung und Hygiene erarbeiten und die Umsetzung überwachen. In einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb kleiner und mittlerer Größe werden wahrscheinlich Sie als Chef selbst das HACCP Team leiten. Grundsätzlich ist das auch gut so, denn die Sicherheit Ihrer Gäste ist Chefsache. Aber denken Sie daran, dass das System später von allen Mitarbeitern gelebt werden muss. Also: sind Sie nicht allzu dominant und vergessen Sie nicht eine Stellvertretung zu ernennen.
Ihr HACCP-Team macht sich zunächst mit den Grundsätzen von HACCP vertraut und baut das HACCP-System schrittweise auf.

Halten Sie den IST-Zustand fest
Von der Speiseplanung über Einkauf, Wareneingang, Zubereitung bis zum Service und Abfallentsorgung durchleuchten Sie alle Vorgänge und Bereiche in Ihrem Betrieb. Unter anderem schauen Sie sich Reinigung, Abfallentsorgung, Schädlingsmonitoring, Schulungen und Krisenplan an.


1. Gefahrenanalyse

Schauen Sie sich alle Produktions- und Arbeitsabläufe in Ihrem Betrieb an, die irgendetwas mit der Herstellung, Behandlung und Verkauf von Lebensmitteln zu tun haben. Dazu zählen alle Bereiche (vom Planen und Schreiben der Speisekarte bis zur Entsorgung von Lebensmittelresten). Nun denken Sie aus der Sicht Ihres Gastes an die Gefahren, die in durch das Lebensmittel drohen könnten.

Wenn Ihnen schon viel einfällt, dann fragen Sie mal Ihre Mitarbeiter! Überhaupt ist es eine gute Idee schon jetzt alle! Mitarbeiter einzubeziehen. Sie werden feststellen, dass Sie dadurch bei der Umsetzung Ihres HACCP Systems wesentlich mehr Unterstützung bekommen.

2. Festlegung kritischer Kontrollpunkte (CCP)

Wo sind die Punkte in Ihren Produktionsabläufen, in denen in Ihrem Betrieb ein sicheres Lebensmittel entsteht? Können Sie diesen Punkt vollständig beherrschen und ist dies der letzte Prozessschritt in dem Sie die Sicherheit des Lebensmittels gewährleisten können? Ein typischer kritischer Kontrollpunkt ist beispielsweise das Erhitzen von Lebensmitteln.

! Denken Sie bitte hier etwas genauer nach. Denn wie Sie in Schritt 3. System zur Überwachung, sehen werden, müssen Sie jeden CCP lückenlos überwachen sowie selbstverständlich auch dokumentieren. Es gibt durchaus lebensmittelverarbeitende Betriebe, die keinen einzigen CCP definieren und dennoch ein wirksames HACCP System haben. Wenn Sie sich nicht sicher sind, sollten Sie in jedem Fall einen Fachmann für HACCP-Systeme um Unterstützung bitten.

3. Bestimmung der Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte

Durch Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) können Sie beurteilen, ob der Prozess „sicher oder eher unsicher“ ist. Grenzwerte sind die maximal tolerierbaren Werte, die nicht überschritten bzw. ggf. nicht unterschritten werden dürfen. Es handelt sich hierbei um messbare Größen wie Temperatur, Zeit oder pH-Wert, die z.B. durch Verordnungen oder Richtlinien vorgegeben sind.

4. System zur Überwachung

Die von Ihnen festgelegten kritischen Kontrollpunkte müssen immer lückenlos überwacht werden. Erarbeiten Sie ein System welches regelt wie Sie die Einhaltung der Grenzwerte prüfen.

5. Korrekturmaßnahmen

Was ist zu tun, wenn die Grenzwerte verletzt werden, wer ist hierfür verantwortlich und wie erfolgt die Dokumentation.

6. Überprüfung des HACCP-Konzepts (Verifizierung)

Ihr HACCP-Konzept sollten Sie regelmäßig auf Richtigkeit und Funktionsfähigkeit überprüfen . Stellen Sie fest, ob Ihr System geeignet ist für Sichere Lebensmittel zu sorgen.

7. Dokumentation

Für Sie als Chef und gleichzeitig Lebensmittelverantwortlicher besteht Dokumentationspflicht. Das heißt: was Sie nicht dokumentiert haben, haben Sie nicht gemacht. Sorgen Sie dafür, dass alle Maßnahmen die Sie im Rahmen Ihres HACCP Konzeptes treffen, dokumentiert sind.

Ihr HACCP Konzept sollten Sie allen Mitarbeitern vorstellen. Machen Sie Ihre Mitarbeiter von Betroffenen zu Beteiligten. Für ein gutes Gelingen Ihres HACCP Konzeptes sollten Sie Ihre Mitarbeiter einbeziehen und in den jeweils zutreffenden Bereichen schulen.

Sidney R. Wolff begleitet Sie als Ihr Partner für Gemeinschaftsverpflegung bei der Planung, Umsetzung, Steuerung und Wirksamkeitsprüfung der drei wichtigsten Erfolgsfaktoren für Ihre Gemeinschaftsverpflegung:

Sicherheit, Qualität und Wirtschaftlichkeit

Profitieren Sie von unserer langjährigen Erfahrung und Kompetenz in der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelbranche. Profitieren Sie von unserer langjährigen Erfahrung und Kompetenz in der Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmittelbranche. Das Qualitätsmanagementsystem unserer Dienstleistungen für Lebensmittelsicherheit ist nach ISO 9001:2008 zertifiziert (Zertifikat-Registrier-Nr. 12 100 39410 TMS).

Für Sie erstellen wir eine individuelle Komplettlösung mit allen erforderlichen Dokumentationen. Ebenso entwickeln wir ein auf Ihre Bedürfnisse zugeschnittenes Eigenkontrollsystem, unterstützen Sie professionell und tatkräftig bei dessen Umsetzung sowie bei der anschließenden Wirksamkeitsprüfung.

Darüber hinaus unterstützen wir als externer Qualitätsmanagement-Beauftragter Ihr QM-Team, schulen Ihre Mitarbeiter und führen sowohl interne als auch externe Audits durch.

Wenn es mal brenzlig wird, stehen wir Ihnen über unseren Hotsupport 365 Tage im Jahr zur Seite. Über unser Support-Ticketsystem können Sie von unserem Know-how direkt profitieren. Sie nennen uns Ihr Spezialthema und wir liefern Ihnen schnellstmöglich die Lösung.

Zu unserem Team zählen exzellente Fachleute aus den Bereichen Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittelwirtschaft, Hauswirtschaft, Personaldienstleitung, Finanzwirtschaft, Qualitätsmanagement und Qualitätssicherung.

Wir sind langjähriger Kooperationspartner der TÜV Süd Management Service GmbH und unterstützen Sie bei der Vorbereitung sowie der Zertifizierung der Standards IFS Food, IFS Logistic, Öko, ISO 9001, ISO 22000 und QS.

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